Om alvast een tipje van de sluier te lichten: Friese kruidkoek is een van de desserts die we zaterdag serveren voor ProeveRijk op Restaurant Day. En het is al klaar. Nou ja, klaar…Ik heb er in ieder geval even geen omkijken meer naar! Sinds afgelopen zaterdag liggen er drie Friese kruidkoeken te rijpen in de broodtrommel, stevig ingepakt in meerdere lagen keukenplastic. Warm uit de oven gaf de bovenkant nog wel mee, maar eenmaal afgekoeld en gestort werd het een gevaarlijk harde baksteen. Dat gaat deze week tijdens de rijpingstijd veranderen.

Rijpen

Een kruidkoek moet een of meer dagen rusten om zachter te worden. Narijpen noemen ze dat. De ingrediënten moeten nog met elkaar gaan ‘werken’. Het rijpingsproces komt niet alleen de consistentie maar ook de smaak ten goede. Roggemeel vormt de basis van Hollandse kruidkoeken. Dit meel kan grote hoeveelheden vloeibare zoetstoffen opnemen en dat geeft kruidkoek zijn typische vochtige en malse consistentie. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak zuiveringszout gebruikt in combinatie met bijvoorbeeld bakpoeder. Vroeger gebruikte men kaliumcarbonaat en moest het deeg langer, soms wel maandenlang, rijpen om het rijsmiddel zijn werk te kunnen laten doen!

Waarom geen zuivel?

Zo zonder zuivel en eieren is een kruidkoek heel lang houdbaar. Dat maakt hem een goede bron van energie onderweg. Veel oude beschavingen kenden hun eigen versies. Het verhaal gaat dat het leger van Djengis Khan (12^e-13^e eeuw) al kruidkoeken als rantsoen mee kreeg en vele soldaten in latere oorlogen volgden het voorbeeld. Maar denk ook aan de koek- en-zopie tentjes op het ijs in de Hollandse winters, voor bij een lange schaatstocht. 

Een gezonde traditie

Kruidkoeken behoren tot de gezondste Nederlandse traktaties, omdat ze vetarm zijn en soms ongeraffineerde zoetstoffen bevatten.  En omdat vooral de specerijen waarmee de koek op smaak wordt gebracht de suggestie van zoet geven. De eerste kruidkoeken werden met honing gezoet. Door de eeuwen heen werd honing geleidelijk vervangen door stroop en suiker. Het was vaak een kwestie van geld: honing werd steeds duurder en dankzij de toegenomen handel met het Caribisch gebied kwamen grote hoeveelheden suiker op de Nederlandse markt.

Leuke weetjes

Kruidkoeken waren vroege een luxeproduct omdat alleen welgestelde mensen de benodigde specerijen konden betalen. Je ziet het terug in de precisie van de koekrecepten: 1/8 theelepel kruidnagel, ¼ theelepel nootmuskaat, etc. Toen de VOC er in slaagde om de alleenheerschappij in de specerijenhandel te bemachtigen ten koste van de andere kolonisten, konden Nederlanders makkelijker aan gewilde specerijen als kruidnagel en foelie komen. Zo ontstond hier een oude en sterke kruidkoektraditie.

Hoe verschilt de Friese kruidkoek van andere koeken?

Om vervalsing tegen te gaan golden in sommige steden wettelijk voorgeschreven normen met vastgelegde samenstelling van de specerijen. Afwijken leverde een boete op. En die specerijennormen verschilden per regio. In combinatie met de andere smaakmakers blijft dit zorgen voor de specifieke smaken van de koeksoorten: Oudewijvenkoek smaakt naar anijs, Deventer koek heeft een toets van bittere sinaasappel.  De Friese Kruidkoek lijkt een beetje op de Deventer koek, maar is iets luchtiger.