Friese Kruidkoek, een gezonde koek waar je geduldig op moet wachten
Om alvast een tipje van de sluier te lichten: Friese kruidkoek is een van de desserts die we zaterdag serveren voor ProeveRijk op Restaurant Day. En het is al klaar. Nou ja, klaar…Ik heb er in ieder geval even geen omkijken meer naar! Sinds afgelopen zaterdag liggen er drie Friese kruidkoeken te rijpen in de broodtrommel, stevig ingepakt in meerdere lagen keukenplastic. Warm uit de oven gaf de bovenkant nog wel mee, maar eenmaal afgekoeld en gestort werd het een gevaarlijk harde baksteen. Dat gaat deze week tijdens de rijpingstijd veranderen.
Rijpen
Een kruidkoek moet een of meer dagen rusten om zachter te worden. Narijpen noemen ze dat. De ingrediënten moeten nog met elkaar gaan ‘werken’. Het rijpingsproces komt niet alleen de consistentie maar ook de smaak ten goede. Roggemeel vormt de basis van Hollandse kruidkoeken. Dit meel kan grote hoeveelheden vloeibare zoetstoffen opnemen en dat geeft kruidkoek zijn typische vochtige en malse consistentie. Als rijsmiddel wordt tegenwoordig vaak zuiveringszout gebruikt in combinatie met bijvoorbeeld bakpoeder. Vroeger gebruikte men kaliumcarbonaat en moest het deeg langer, soms wel maandenlang, rijpen om het rijsmiddel zijn werk te kunnen laten doen!
Kruidkoeken voor ProeveRijk: klaar om een week te rijpen
Waarom geen zuivel?
Zo zonder zuivel en eieren is een kruidkoek heel lang houdbaar. Dat maakt hem een goede bron van energie onderweg. Veel oude beschavingen kenden hun eigen versies. Het verhaal gaat dat het leger van Djengis Khan (12e-13e eeuw) al kruidkoeken als rantsoen mee kreeg en vele soldaten in latere oorlogen volgden het voorbeeld. Maar denk ook aan de koek- en-zopie tentjes op het ijs in de Hollandse winters, voor bij een lange schaatstocht.
Een gezonde traditie
Kruidkoeken behoren tot de gezondste Nederlandse traktaties, omdat ze vetarm zijn en soms ongeraffineerde zoetstoffen bevatten. En omdat vooral de specerijen waarmee de koek op smaak wordt gebracht de suggestie van zoet geven. De eerste kruidkoeken werden met honing gezoet. Door de eeuwen heen werd honing geleidelijk vervangen door stroop en suiker. Het was vaak een kwestie van geld: honing werd steeds duurder en dankzij de toegenomen handel met het Caribisch gebied kwamen grote hoeveelheden suiker op de Nederlandse markt.
Leuke weetjes
Kruidkoeken waren vroege een luxeproduct omdat alleen welgestelde mensen de benodigde specerijen konden betalen. Je ziet het terug in de precisie van de koekrecepten: 1/8 theelepel kruidnagel, ¼ theelepel nootmuskaat, etc. Toen de VOC er in slaagde om de alleenheerschappij in de specerijenhandel te bemachtigen ten koste van de andere kolonisten, konden Nederlanders makkelijker aan gewilde specerijen als kruidnagel en foelie komen. Zo ontstond hier een oude en sterke kruidkoektraditie.
Hoe verschilt de Friese kruidkoek van andere koeken?
Om vervalsing tegen te gaan golden in sommige steden wettelijk voorgeschreven normen met vastgelegde samenstelling van de specerijen. Afwijken leverde een boete op. En die specerijennormen verschilden per regio. In combinatie met de andere smaakmakers blijft dit zorgen voor de specifieke smaken van de koeksoorten: Oudewijvenkoek smaakt naar anijs, Deventer koek heeft een toets van bittere sinaasappel. De Friese Kruidkoek lijkt een beetje op de Deventer koek, maar is iets luchtiger.
- 300 g fijne roggemeel
- 1 tl bakpoeder
- ½ theelepel baksoda (zuiveringszout)
- 1 ¼ tl kaneel
- ¾ tl gemberpoeder
- ½ tl gemalen kardemom
- ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- ⅛ tl gemalen foelie
- ⅛ tl gemalen kruidnagel
- 250 g ahornsiroop
- 50 ml water
- 75 g oersuiker of palmsuiker
- 40 g sukade, fijngesneden
- 40 g stemgember, fijngesneden
- 40 g gekonfijte sinaasappelschil, fijngesneden
- Verwarm de oven voor op 160 graden.
- Zeef het roggemeel met het bakpoeder, de baksoda en de specerijen bij elkaar in een grote kom.
- Doe de siroop, de suiker en het water in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is.
- Laat het afkoelen tot ongeveer ‘lichaamstemperatuur’. Dat betekent dat je geen pijn moet voelen als je je vinger in het mengsel steekt, maar het moet wel warm aanvoelen.
- Roer het mengsel goed door en giet het over het droge mengsel.
- Voeg de overige ingrediënten toe en roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers.
- Doe het deeg in de vorm en strijk de bovenkant klad met vochtige handen.
- Bak de koek in ongeveer 1 uur gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen.
- Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Hij zal nu zo hard als een baksteen zijn.
- Wikkel de koek goed in diverse lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat hem zo minstens een week rijpen.
- Serveer in heel dunne plakken.
Lastig hoor een week wachten! “: Met een beetje geduld: Friese kruidkoek http://t.co/8568HvR3nl #veganchallenge #restaurantday”
Wat een leuk artikel! Ga het een keertje uitproberen.
Yesssss :)!
Bedankt voor het delen van dit recept! Gisteren gebakken en hij is nu al verrukkelijk! Gelukkig heb ik er 2 gebakken, 1 voor nu en 1 voor over een week…
Groetjes, Francien
Hi Francien, Leuk om te horen. Goed dat je er twee hebt gemaakt want hij kan alleen nog maar lekkerder worden 🙂
Ik ga deze morgen maken.. Vond nog een verloren pak roggemeel in de kast en ik moest aan kruidkoek denken.. Maar een vegan varian vinden was lastig.. Dus ben blij met je recept..
De sucade, stamgember en geconfijte sinaasappelschil is toch niet zonder geraffineerde suiker?
Heerlijk deze koek! Ik had niet zoveel sinaasappel, hiervoor in de plaats wat gedroogde abrikoos.
Hij was bij mij wel veel donkerder van kleur dan op de foto.