Linzensalade met bietjes en dragon
Afgelopen week pasten Myriam en ik op mijn nichtje van 8 en neefje van bijna 4. Dat deden we in het huis van mijn zus omdat zij op inkoopreis naar China was (ze is mede-directrice van het familiebedrijf Beekwilder dat mijn opa is gestart). Dat leverde een behoorlijk drukbezet dagschema op, met mijn nichtje die om 08.30 uur op school moest zijn, mn neefje die we om 09.00 uur bij de peuterspeelzaal moesten afleveren, die dan vervolgens weer ophalen om 12.00 uur, waarna nichtje volgde om 15.00 uur. Dan moest er ook nog paardrijles worden gevolgd, lunchen, gingen we pianospelen, kleuren, theedrinken, puzzelen, koekjes bakken, eten maken, opruimen, kleertjes wassen, avondeten, in bad, voorlezen…. nou ja de dagen vlogen voorbij.
We hebben een keer onze lekkere linzenburger gemaakt, maar ontkwamen ook niet aan pannenkoeken (met rijstmelk), en een pasta-avond. En behalve de eetvoorkeuren van de kinderen hadden we gewoonweg niet zoveel tijd over. Niet veel leuke dingen voor op Healthy Vega kunnen maken dus.
Maar gister zag ik toch kans om iets smakelijks en gezonds te maken. Myriam en ik gingen nota bene uit eten en mijn moeder kwam oppassen. Ik wilde voor haar wat lekkers maken. Dat werd deze linzensalade. Wij hebben deze ook nog zelf gegeten als lunch vanmiddag, en daarvoor was hij ook uitermate geschikt! Je kunt natuurlijke verschillende soorten sla gebruiken, maar ik vond de knapperige waterkers erg goed combineren met de linzen en de bietjes.
- 200 gram groene linzen
- Halve rode paprika, in kleine stukjes
- 2 bieten
- 1 eetlepel kappertjes
- 2 bosuitjes
- Citroenrasp van een citroen
- zakje waterkers
- 3 eetlepels olie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel palmsuiker (of andere zoetstof)
- klein bosje dragon
- peper en zout
- Kook de linzen in 15 tot 20 minuten beetgaar en giet af
- Snij de paprika in kleine reepjes en de bosui in schuine ringetjes
- Rasp de schil van de citroen over de linzen
- Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en voeg toe aan de linzen
- Trek de waterkers stelen in kleinere stukken
- Snij de bietjes in stukken en voeg toe
- Combineer alle ingrediënten in een schaal, proef af op peper en zout en serveer
Geef een reactie