Zoete aardappel stamppot met courgette, rucola en champignon
 
Prep
Koken
Totaal
 
Auteur:
Aantal personen: 4
Ingrediƫnten
  • 1,5 kilo zoete aardappel
  • 100 gram rucola
  • Bakje champignons
  • 1 courgette
  • 3 tomaten
  • 1 rode ui
  • 1 teen knoflook
  • Olijfolie
  • Peper en zout
Instructies
  1. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes
  2. Doe de aardappel in en pan met water. (zodat de aardappels net onder water staan) en breng aan de kook voor circa 20 minuten.
  3. Snij de ui in kleine stukjes en pel de knoflook en snij fijn.
  4. Pak een hapjespan, doe er wat olijf- of kokosolie in en fruit hierin de ui en knoflook.
  5. Snij de courgette en tomaat in blokjes.
  6. Maak de champignons schoon en snij deze in plakjes
  7. Voeg de courgette, tomaat en champignons toe aan de knoflook en ui en bak gaar.
  8. Prik na 20 min even in een stukje aardappel en als deze uit elkaar valt zijn ze klaar
  9. Giet de zoete aardappelen af.
  10. Pak een grote schaal en schep hier de zoete aardappel met de uien en knoflook in. Doe er eventueel een beetje (warm) water bij en stampen maar
  11. Breng op smaak met zout en peper
  12. Voeg de rucola voor ⅔ toe aan de gestampte zoete aardappelen
  13. Daarna kun je de gebakken champignons, courgette en tomaat toevoegen en er doorheen roeren
  14. Serveer de rest van de rucola erbij
Recipe by Healthy Vega at https://healthyvega.nl/diner/zoete-aardappel-stamppot/