Zoete aardappel stamppot met courgette, rucola en champignon
Auteur: Healthy Vega
Aantal personen: 4
- 1,5 kilo zoete aardappel
- 100 gram rucola
- Bakje champignons
- 1 courgette
- 3 tomaten
- 1 rode ui
- 1 teen knoflook
- Olijfolie
- Peper en zout
- Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes
- Doe de aardappel in en pan met water. (zodat de aardappels net onder water staan) en breng aan de kook voor circa 20 minuten.
- Snij de ui in kleine stukjes en pel de knoflook en snij fijn.
- Pak een hapjespan, doe er wat olijf- of kokosolie in en fruit hierin de ui en knoflook.
- Snij de courgette en tomaat in blokjes.
- Maak de champignons schoon en snij deze in plakjes
- Voeg de courgette, tomaat en champignons toe aan de knoflook en ui en bak gaar.
- Prik na 20 min even in een stukje aardappel en als deze uit elkaar valt zijn ze klaar
- Giet de zoete aardappelen af.
- Pak een grote schaal en schep hier de zoete aardappel met de uien en knoflook in. Doe er eventueel een beetje (warm) water bij en stampen maar
- Breng op smaak met zout en peper
- Voeg de rucola voor ⅔ toe aan de gestampte zoete aardappelen
- Daarna kun je de gebakken champignons, courgette en tomaat toevoegen en er doorheen roeren
- Serveer de rest van de rucola erbij
Recipe by Healthy Vega at https://healthyvega.nl/diner/zoete-aardappel-stamppot/
3.2.2807