2 courgettes, in dunne plakjes (je kunt voor de leuke kleur ook een gele en een groene gebruiken)
1 bosje asperges (ik gebruikte groene)
1 middelgrote ui, in ringen
½ eetlepel kokosolie
2 eetlepels olijfolie
¼ theelepel knoflookpoeder
Voor het gratineren
100 gram cashewnoten
3 eetlepels voedingsgist
¾ theelepel zout
¼ theelepel knoflookpoeder
Instructies
Maak de vegan gratin mix door de noten en de andere ingrediënten in de keukenmachine fijn te maken. Let op niet te fijn, anders gaat het samenplakken en vormen zich klontjes
Verwarm de oven voor op 200 graden
Bak de ui in een ovenbestendige pan in een halve eetlepel kokosolie aan tot deze glazig wordt en gaat karameliseren (5-8 minuten). Breng op smaak met peper en zout. Als je geen pan hebt die in de oven kan, bak de ui dan aan in een koekenpan en doe deze daarna over in een ovenbestendige schaal samen met de andere ingrediënten.
Snij de courgette in dunne plakjes, het handigst gaat dit in de keukenmachine of met een mandoline, maar gebruik anders gewoon een mes
Gebruik om dit gerecht mooi te maken de bovenste 10 cm van de asperges, en gebruik de onderkantjes in een ander gerecht (kort geblancheerd lekker in een lunchsalade bijvoorbeeld)
Doe de courgette en asperges in een kom, met de olijfolie en ¾ theelepel zou, gemalen peper het knoflookpoeder en 2 eetlepels van de vegan gratin mix. Hussel door elkaar
Spreid de ui over de bodem van de pan of schaal, en leg de plakjes courgette erin. Doe dit in een spiraalvorm, beginnend aan de buitenkant en vervolgens naar binnen werkend
Steek de asperges daarna her en der tussen de courgette
Bedek met het vegan gratin mengsel
Bak 30 minuten in de oven. Zet de laatste 2 of 3 minuten de gril aan. Let wel op; het kan hard gaan en voor je het weet is de bovenkant verbrand
Perfect als lunch of bijgerecht
Recipe by Healthy Vega at https://healthyvega.nl/lunch/recept-gegratineerde-asperges-en-courgette/